martes, 14 de junio de 2011

El espàrrago

taxonomia
Nombre Común: Espárrago
Nombre científico: Asparragus Officinalis L.
Familia: Liliáceas
Origen: Europa y área del Mediterráneo
La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra".
  • Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el  terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o  plataforma desde la cual se producen, según su tropismo, otros órganos de la planta.
  • Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos.
Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo. 
  • Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
  • Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
  • Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
  • Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.
 Historia
El origen de los espárragos parece hallarse en la cuenca mediterránea, hace más de 5.000 años, concretamente en Egipto, ya que diversos monumentos del país del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras.
    También los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este alimento en la dieta. Así el científico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido en la erupción del Vesubio en Pompeya (79 d.C.), relata las virtudes medicinales de los espárragos, concediéndoles aportes diuréticos y afrodisíacos. Pero sería Apicio, gastrónomo romano también del siglo I, quien dejaría en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con espárragos como por ejemplo la "patina de espárragos fríos". El imperio romano introduciría su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania.
    Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas.
    Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios.
    Tras un período de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobró especial protagonismo en la dieta de la burguesía.
    Ya en el XIX comenzaría a consumirse el espárrago blanco, cultivado bajo tierra.
    En la actualidad los mayores productores de espárragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando países como Italia, Francia y Alemania.
cultivo
Distinguimos varias fases:
1. Formación de garras: se suele realizar en semillero, a partir de semilla, o en vivero, y luego trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años.
2. Fase improductiva: también dura 1 ó 2 años. Lo normal es que el primero no se coseche nada y el segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno para que engrose y obtengamos al año siguiente una buena cosecha. No cortamos los turiones.
3. Fase productiva: va desde el tercer al décimo año. Hasta el quinto y sexto la producción es creciente y empieza a estabilizarse y decaer.
La recolección de turiones abarca la primavera.
Tras la recolección viene un desarrollo vegetativo en el que se deja de cosechar turiones y permitimos que se transforme en frondes y acumule reserva en el órgano subterráneo.
Luego llega el reposo anual con las bajas temperaturas.
Clima y suelo:
El espárrago se adapta a todos los climas por tener órganos de reserva.
Se puede ampliar la época de cultivo con acolchado o invernadero (escaso en España), pero hay que analizar la rentabilidad en explotaciones comerciales.
Cuidar la elección del suelo porque va a estar varios años.
Es fundamental que no se encharque, sitios profundos, sueltos (se encharca menos), siendo los arenosos donde se obtiene mayor precocidad y calidad de turiones de espárrago blanco (menos fibrosos y no tienen amargor).
Obtención de garras:
Terreno (raíz desnuda).
Siembra de febrero a marzo (Hemisferio Norte), dependiendo de la zona.
A los 10-15 días sale la planta.
9-12 kg de semilla por hectárea para obtener 200-300.000 garras.
30-35 cm entre líneas y 6-7 cm entre semillas.
Se aplican riegos, tratamientos y escardas.
Se puede sembrar en terreno llano (riego por aspersión) o en caballón.
Este último facilita el arranque de garras.
Arranque en semillero de garras durante el reposo invernal.
Desechar las garras dañadas o malas y las que pesen menos de 25 gramos (o se vuelven a plantar).
Plantar las garras de inmediato (las de 50 gramos son ideales) o guardar en cámaras para evitar la desecación (0-3ºC y 80% de humedad).
También se pueden apilar en una nave fresca cubierta con saco húmedo que evite la desecación.
Semillero (raíz con cepellón).
Se eligen contenedores de tamaño grande (8x8x8) y se tienen del orden de 2 ó 3 meses hasta que se trasplanta o se puede llevar a un vivero para engrosar la garra hasta los 50 gramos.
Es un método más caro que la siembra en terreno.
Preparación del terreno:
Suelo franco o franco-arenoso, que no haya encharcamiento.
Estos se calientan más y son más precoces para recolectar.
Pase de subsolador (60-80 cm), aunque no es imprescindible.
Abonado de fondo:
Como referencia, 50 toneladas por hectárea de estiércol y 100-200 UF/ha de P2O5, 200-300 UF/ha de K2O y 50 UF/ha de Boro (el espárrago es exigente en boro).
Pase de vertedera para enterrar el abono y remover.
Refino con grada, cultivador.
Zanja para colocar las garras a 25-30 cm de profundidad y anchura.
Plantación con líneas separadas 1,5-2 metros y distancia entre plantas 0,3-0,5 metros.
Depositamos la garra y aportamos unos 10 cm de tierra, regamos y dejamos que la garra brote emitiendo turiones que no vamos a recoger ese año hasta que se formen los frondes, y vamos aportando tierra hasta que al final del crecimiento dejamos el agujero lleno.
Riego:
Después de la recolección (primavera) crecen los frondes y las necesidades de riego hasta julio son máximas.
Es bastante frecuente que en septiembre (Hemisferio Norte) se corten los riegos para inducir a entrar en reposo.
En primavera que no llueve, en recolección, se suelen dar riegos ligeros para que no tenga yemas abiertas.
Se puede usar cualquier sistema de riego: surcos, aspersión o goteo.
Sobre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y disminuir la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando 1 riego semanal e incluso, 2 en los meses de más calor).
Abonado o fertilización:
Fertilización tipo (fechas para Hemisferio Norte).
100-200 UF N: 1/3 en febrero inicio recolección (nitrógeno amoniacal); 1/3 en mayo al final de la recolección y comienzo de desarrollo vegetativo (nitrógeno nítrico) y 1/3 en julio, terminando de formar la parte aérea (nitrógeno nítrico).
50-100 UF P2O5.
150-250 UF K2O.
10-15 kg de Borax.
Estos 3 componentes (Fósforo, Potasio y Boro) se aportan aproximadamente en enero, cuando estamos preparando la tierra para afinar el terreno y hacer los caballones.
Cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producción al año siguiente.
Labores de cultivo:
- Aporcado o acaballonado:
En enero. Dentro de ellos se va a desarrollar el turión.
- Escardas o eliminación de malas hierbas:
Manual, mecánica o química.
- Descaballonado:
Se puede hacer tras la recolección o previo a la siega de frondes. Es más frecuente tras la recolección porque así se favorece el desarrollo de la parte aérea.
- Siega o poda de frondes:
Una vez que se han secado y ha dejado de mandar reservas (noviembre-diciembre o incluso enero) se corta a ras de suelo.
Plagas y enfermedades en espárragos:
- Mosca del espárrago.
- Gusanos de alambre.
- Taladro.
- Crioceros (coleópteros).
- Mal vinoso (rizoctonia, hongo).
- Fusariosis (hongo).
- Roya del espárrago.
- Botrytis cinerea.
Recolección y conservación:
El espárrago blanco tiene que ser a diario, o como máximo cada 2 días.
En la primera época de recolección es frecuente dar pases cada 2 días y después cada día.
El rendimiento es bajo, 6-7 kg por hora y hombre.
Descubrir el turión romper el plástico y después echarle un poco de tierra.
Transportar lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera); puede perder agua y aumentar la fibrosidad.
Se pueden conservar 2 ó 3 semanas en cámaras frigoríficas a 2 ó 3ºC.
La calidad extra tiene un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud.
Transformación industrial.
Casi la mitad de la producción se destina a eso.
Últimamente está aumentando la ultracongelación que después se descongela y se come fresco.
Lavado, selección, pelado y escaldado; clasificación; envasado; adición de la salmuera de conservación; cierre hermético; esterilización; enfriado y almacenamiento.

variedades

Existen tres tipos de espárragos:
  • Los espárragos trigueros o silvestres, crecen espontáneamente entre los trigales, son de color verde y muy finito. Su sabor es ligeramente amargo, su temporada es muy corta (dos meses) en la temporada primaveral. 
  • Los espárragos cultivados son gruesos y blancos. Se entierran para preservarlos de la luz, de esta manera conservan este aspecto albino. En algunos verdea la punta o toma irisaciones moradas. Es exclusivo de la primavera y su piel es tersa y brillante. 
  • Los espárragos de jardín o pericos, también cultivados, son gruesos y su color es verde, adquiriendo a veces una tonalidad ligeramente violácea ya que se cultivan sin protección del sol.
Propiedades y beneficios
Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retención de líquidos.
Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B). Durante la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de conventos.
El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y Fibra (transito intestinal). Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento.
  • Vitaminas: Mucha A (vista, uñas, pelo)y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E.
  • Minerales: Tienen mucho Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio
  • Otros:Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los antioxidantes (anticancerígeno).
Propiedades de los espárragos contra el cáncer
El cáncer es una enfermedad de índole degenerativa, que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo. Si bien la terapia con medicamentes es imprescindible, la terapia nutricional es también importante para que el tratamiento sea integral. Dentro de la alimentación es necesario elegir alimentos que contengan sustancias que ayuden, desde lo natural, a combatir contra el cáncer. Uno de estos alimentos son los espárragos, cuyas propiedades y beneficios se mostrarán en el presente video.
La nutrición es un pilar fundamental para el tratamiento del cáncer, así lo considera el National Cancer Institute. Esto se debe a que es necesario que el cuerpo se encuentre fuerte, no sólo para resistir el ataque del agente invasor que es el cáncer, sino también para hacer frente a las terapias medicinales convencionales como radioterapia y/o quimioterapia.
Para ello se deben elegir alimentos como los espárragos que contienen componentes especiales, cuyas propiedades y  beneficios para ayudar a combatir el cáncer, podrás observar en el presente video.

Propiedades de los espárragos contra el cáncer
  • Contienen glutatión, un antioxidante que permite reducir el estrés oxidativo. Este proceso es el causante de convertir una célula benigna en maligna, presentando un crecimiento incontrolado, característico en las neoplasias. Por lo tanto el glutatión evita que este proceso se lleve a cabo, evitando esta transformación.
  • Además contiene vitamina C, la cual también complementa la acción antioxidante, reduciendo la síntesis de radicales libres. Estas son sustancias de desecho responsables del estrés oxidativo. Además, participa combatiendo los procesos infecciosos.
  • También contiene vitaminas del complejo B, las cuales intervienen en distintos procesos del sistema nervioso.
Es decir que el consumo de espárragos dentro de una dieta completa, equilibrada, armoniosa puede ayudar a prevenir y combatir el cáncer.
Los espárragos se pueden consumir tanto crudos como cocidos al vapor, en ensaladas o purés. De esta forma se obtendrán todas estas propiedades medicinales.
Recuerda que las diferentes terapias médicas son indispensables para el tratamiento del cáncer. La alimentación juega un rol complementario y coadyudante, que también es necesario tener en cuenta.


Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal)
18
Agua (ml)
93,6
Proteinas (ml)
2,9
Hidratos carbono (g)
1,7
Fibra (g)
1,5
Potasio (mg)
207
Sodio (mg)
3
Fósforo (mg)
59
Magnesio (mg)
12,5
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)
53
Folatos (mcg)
113
Vitamina C (mg)
21,6

Principales empresas exportadoras

La exportación es el régimen aduanero que permite la salida legal de las mercancías del territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado exterior.
La institución encargada de autorizar la salida de las mercancías del país es la Superintendencia Nacional de Aduanas, la que sólo podrá cumplirse por los puertos marítimos, fluviales y lacustres, aeropuertos y fronteras aduaneras habilitadas. La exportación de bienes en nuestro país no se encuentra afecta a tributo alguno.
ESPÁRRAGOS PREPARADOS O EN CONSERVAS
  1. Agrícola Los Medanos S.A.
  2. Agro Guayabito Sociedad Anónima
  3. Agro Industrias Backus S.A.
  4. Agro-Inversiones Chavin S.A.C.
  5. Agro empaques S.A.
  6. American Food S.A.
  7. Anycorp Sac
  8. Camposol S.A.
  9. Danper Trujillo S.A.C.
Expert Associated  Inc.Sucursal Peru.
·  I Q F Del Peru Sa

·  Negocios E Inmuebles S.A.

·  Nutreina S.A.

·  Premium Foods S.A.C.

·  Prima - Frost S.A.C.

·  Prima Farms S.A.C.

·  Procesadora S.A.C.

·  Sol Produce S.A.

·  Tal S A

·  The Green Farmer S.A.C.

ESPARRAGOS FRESCOS O REFRIGERADOS
  1. Agrícola Chapi S.A
  2. Agrícola Copacabana De Chincha S.A
  3. Agrícola Don Fermin S.A.C
  4. Agrícola Don Fermin S.A.C
  5. Agrícola Vinasol S.A
  6. Agrícola Yaurilla S.A
  7. Agrícola Yaurilla Sa
  8. Agricul.Produc.De Esparra.De Ica S.A
  9. Agro Guayabito Sociedad Anónima
  10. Agro Industrias Backus S.A.
  11. Agro Industrias Litoral
  12. Agro Paracas S.A.
  13. Agro Victoria S.A.C.
  14. Agro-Inversiones Chavin S.A.C
  15. Agroindustrias Inka Gold Eirl
  16. Agroinper S.A.
  17. Agronegocios San Juan E.I.R.L.
  18. Allimer Eirl
  19. Ande - Com S.R.Ltda.
  20. Anilu Ideas S.A.
  21. Anycorp Sac
  22. Athos Sociedad Anónima
  23. Bpa Del Peru Srl
  24. Bustamante Belaunde Fernando
  25. Camposol S.A.
  26. Compania De Export Y Negoc Generales S A
  27. Complejo Agroindustrial Beta S.A.
  28. Del Solar Produce Sa
  29. Eichler Corp S.A.C
  30. Energie Produce S A
  31. Esparragos Del Sur S.A.C.
  32. Exotic Foods Sac
  33. Exporfresh S.A.C.
  34. Floridablanca S.A.C.
  35. Flp Del Peru Sociedad Anonima Cerrada
  36. Fresh Asparagus E.I.R.L
  37. Fresh Seafood Eirl
  38. Frupek Peru S.A.C.
  39. Frusan Peru S.A.
  40. Green Peru S.A
  41. Green Vegetables Y Flowers Sac
  42. Hacienda El Almendral Agroindustrias S.A.C
  43. Inagro Sur S.A.
  44. Inca Frut Sa
  45. Inka Trails Sac
  46. Intipa Flower Export Import S.A.C
  47. Martin Berendson Leigh
  48. Mercantil Caceres S.R.Ltda.
  49. Naturandina Del Peru S.A.C.
  50. Negocios E Inmuebles S.A.
  51. Negocios Electroagricolas Sac
  52. Premium Foods S.A.C.
  53. Procesos Agroindustriales S A Proagro
  54. Produce Export S.A.
  55. Promotora Andina De Exportaciones S.A.C
  56. Robsons S.A.C.
  57. S G Y H Contratistas Generales S.A.C
  58. Santa Sofia Imex S.A.C.
  59. Semper Sa
  60. Sociedad Agricola Drokasa S.A.
  61. Sol Produce S.A.
  62. Solis Caceres S.A.C.
  63. Tal S A
  64. Twf S.A., Sucursal En El Peru
  65. Wet Field Eirl
Exportación


El espárrago es el primer producto de agro exportación no tradicional y el segundo de mayor importancia (luego del café), representando el 14.1% de las exportaciones agropecuarias (1.7% de las exportaciones totales del país).
El Perú tiene una ventaja comparativa muy amplia por su posición geográfica y climática, que le permiten obtener 2 cosechas anuales, generando rentabilidades muy atractivas. La superficie plantada pasó de 1,500 Hás en 1980 a cerca de 20,000 Hás en 1999. Este boom sitúa al Perú como el segundo país productor mundial (luego de China). La producción actual sobrepasa las 170 mil Tm.
El rendimiento promedio se estima en 9.4 tm./ha. (Productores eficientes obtienen rendimientos de hasta 18 tm/ha). Las exporatciones alcanzan las 100 mil Tm. (60% de la producción total). El principal mercado para los espárragos frescos son los EE.UU. Los espárragos conservados se destinan principalmente a España, Holanda, Francia, Alemania y Dinamarca.
El consumo doméstico en el Perú se estima sólo en un 5% de la producción total. Actualmente el espárrago se cotiza en US$ 4.75 (Los Ángeles/USA). El productor nacional recibe US$ 0.58 / Kg. respecto a lo que se cotiza internacionalmente.
PAÍSES
PRODUCCIÓN AÑO 2001 (toneladas)
PRODUCCIÓN AÑO 2002 (toneladas)
China
3.508.500
4.357.365
Perú
180.000
181.165
Estados Unidos
103.060
84.730
España
56.700
60.100
México
55.000
53.286
Alemania
50.794
57.196
Italia
38.073
40.112
Marruecos
36.000
36.000
Grecia
34.000
34.000
Japón
28.700
29.000
Francia
25.000
22.525
Chile
18.800
19.000
Australia
17.000
12.000
Países Bajos
17.000
15.000
Bulgaria
12.000
12.000
Filipinas
8.576
8.576
Argentina
6.800
6.900
Sudáfrica
5.345
5.949
Hungría
3.500
4.000
Colombia
3.000
3.460
Canadá
2.720
2.900




El espárrago en la gastronomía

El espárrago siempre es cocido antes de su consumo. Tiene múltiples formas de empleo, al natural, con salsa fría o caliente, en ensalada, en tarta, gratinado, en puré, en velouté, como relleno de tortilla, con huevos revueltos, etc.)
Existen también conservas, al natural, enteros o en trozos, así como conservas de puntas de espárragos únicamente.
Esta hortaliza que ha dado origen a una gran variedad de utensilios y accesorios en la cocina y en la mesa, cazuela de doble fondo agujereado o palas, pinzas y platos ovalados para el servicio.
Las buenas formas y manera, en la mesa admiten que se coman los botones con el cuchillo y el resto con los dedos, o bien todo él con las manos, lo cual exige la presencia de lavadedos en la mesa.

recetas

ARROZ CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes

  • 300 gramos de arroz
  • 300 gramos de espárragos
  • 50 gramos de manteca
  • 3 cucharadas de queso rallado
  • 1 cebolla
  • 1/2 vaso de vino blanco seco
  • 1 1/2 de caldo de verduras
  • Perejil picado

Preparación

Poner en una cazuela, de pirex, preferiblemente, 20 gramos de manteca con la cebolla picada muy fina y la parte verde de los espárragos cortada a pedacitos. Dejar cocer durante 4 minutos al 100% de potencia, después añadir el arroz y el vino, mezclar todo y dejar que tome sabor durante 2 minutos. Echar poco a poco el caldo de verduras, tapar el recipiente y dejarlo cocer durante 12 minutos a la máxima potencia, recordando que se ha de mezclar cada 2 o 3 minutos. Añadir el resto que nos queda de manteca y el queso, rectificar de sal con cuidado de no salarlo demasiado. Echar el perejil picado al final, tapar y dejar en el horno apagado durante 3 minutos de reposo, a continuación mezclar y servir.
Si se desea que la receta sea bajas calorías reemplazar la manteca por aceite de girasol.

tortilla de espárrago

Ingredientes:
- Un manojo de espárragos verdes.
- 4 ó 5 huevos
- 1 cebolla mediana
- sal
- aceite de oliva

Preparación:
Cortar los tallos blancos de los espárragos (la parte blanca y parte verdecilla que está más dura). Lavar los espárragos y cortarlos en trozos. Cocerlos en agua salada unos 20 minutos (hasta que estén hechos). Una vez cocidos, escurrirlos y reservarlos. Rehogar la cebolla picada en una sartén caliente con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color añadir los espárragos y sofreírlos unos minutos. Batir los huevos y salarlos. Añadir los espárragos y la cebolla a los huevos batidos y cuajar la tortilla al gusto. 
 crema de espárragos
 Ingredientes (4 personas):
  • Entre 150 y 200 gramos de patatas.
  • 1 buen manojo de espárragos trigueros.
  • 1 puerro bien picadito.
  • 1/2 cebolla también picada.
  • 1 taza mediana de nata líquida.
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
 Preparación:
1.- En un poco de aceite rehogar el puerro en un caldero. Agregar luego las patatas y echar agua hasta que quede todo cubierto. A fuego medio, y con la tapa puesta, cocer hasta que se compruebe que la patata está ya blandita.
2.- Agregar entonces los espárragos y dar un solo hervor. Retirar del fuego. (Es recomendable que cortes las partes duras del espárrago una vez cocidos).
3.- Batirlo bien con la batidora y colarlo después. Guardar.
4.- A la hora de consumirlo, no tienes sino que darle otro hervor tras añadirle la nata, la pimienta blanca molida y la sal al gusto.
5.- Puedes acompañarlo de picatostes o de trocitos de jamón serrano.